Tal y como adelantamos en el último artículo, os traemos, de la mano de los mejores chefs del panorama nacional, dos exquisitas recetas con achicoria soluble y achicoria molida. Distintas entre sí, pero ambas deliciosas y sencillas, ¡no dejaréis a ningún invitado indiferente con estos platos!
¿A qué esperáis para poner en marcha los fogones?
Esta primera receta, con achicoria soluble, es obra de Javier Izarra. Este bilbaíno estudió en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras, pasando en periodo de prácticas al restaurante Etxanobe a las órdenes de Fernando Canales. Continuó en el referido Instituto hasta obtener el título superior de cocina y prolongó su estancia tres años más en calidad de profesor. Tras unos stages en diferentes restaurantes madrileños, pasa de nuevo al Etxanobe, situado en el Palacio Euskalduna, donde trabaja seis años. En 2006 se hace cargo del restaurante del Golf la Arboleda y se proclama mejor cocinero joven de Bizkaia. Más tarde ejerce en el Akebaso, en un paraje idílico donde practica una cocina personal «de sabor» tradicional con apuntes modernistas. En la actualidad Javier Izarra está al frente del Restaurante Tamarises Izarra, en Getxo. Aquí, este joven chef que da nombre al proyecto, se basa en la gastronomía vasca tradicional, con el toque justo de innovación y experimentación. Javier pertenece a una generación de cocineros vascos con gran preparación y respetuosa con la materia prima, el sabor y la tradición.
- 400 gr de atún rojo
- 2 cucharadas de achicoria soluble
- 100 gr de harina
- 1 huevo
- Sal
- 1 chorrito de Aceite de Oliva
- 1 tomate
- 1 lima
- 60 gr de agua
- 25 gr de lecitina de soja
- Perejil
- Escamas de sal ahumadas
- 2 alcachofas
Cortamos el atún en cuadrados de unos 3 cm de lado y lo maceramos en una mezcla de 250 ml de agua, una cucharada de achicoria soluble y una pizca de sal por un espacio de 10 min. Seguidamente lo plancheamos ligeramente. Una vez plancheado lo cortamos en láminas finas. Reservamos.
En un bol ponemos la harina, el huevo, una cucharada de achicoria, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Amasamos la mezcla a mano hasta que quede lisa, si hiciera falta espolvoreamos harina mientras amasamos. Una vez homogénea y de color mate, la envolvemos en papel transparente y la dejamos reposar durante 1 hora. Una vez transcurrido el tiempo la estiramos en una máquina de pasta para lograr los tallarines. Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal y aceite durante 2 min. Escurrimos y refrescamos con agua fría para parar la cocción.
Exprimimos la lima y al jugo resultante le añadimos el agua y la lecitina de soja. Batimos con la túrmix hasta lograr una espuma ligera.
Limpiamos las alcachofas de sus hojas exteriores y pelamos el tallo, partimos en láminas finas y las plancheamos en una sartén a fuego medio hasta que cojan un color dorado.
En el centro del plato colocamos la pasta de achicoria y junto a ella las láminas de alcachofa, apoyado sobre ello colocamos el atún rojo y culminamos el plato colocando sobre el conjunto el aroma de lima y sazonando con las escamas de sal. Decoramos con las aguas de tomate, que no es más que extraer las aguas con las pepitas de las cavidades del tomate.
La segunda receta que os proponemos, elaborada con achicoria molida, es obra de Marcelo Tejedor. Este gallego cuyo verdadero nombre es Marcelino González Tejedor, abrió hace ya más de 20 años, un pequeño y acogedor restaurante, Casa Marcelo, en Santiago de Compostela. En este, de entrada, puso de manifiesto su personalidad al colocar en el centro la cocina sin tabiques ni cristaleras, en contacto directo con sus clientes, que deberán comer la oferta diaria del chef. Marcelo Tejedor, formado con Juan Mari Arzak, Jacques Maximin y Alain Ducasse, fue un auténtico innovador, además del artífice del citado menú único no solo en Galicia, sino en el mercado español. Distinguido como Plato Joven de la Cocina Española por la prestigiosa firma Porcelanas Bidasoa, su cocina reivindica la sencillez al servicio de una exquisita materia prima.
- ¾ litro de agua
- 10 gr de verduras deshidratadas (zanahoria, puerro, cebolla, apio, etc.)
- 5 gr de achicoria molida
- 2 gr de bonito seco
- 10 gr de algas deshidratadas (kombu, nori, lechuga de mar)
- Sal
- 4 cigalas frescas
- Lechuga de mar fresca
Para este plato necesitamos una cafetera de las de aluminio de toda la vida, eso sí, muy bien lavada. Ya que no son muy caras, es preferible adquirir una para los caldos.
Llenamos el vaso inferior de la cafetera con el agua. En el filtro colocamos las verduras deshidratadas, la achicoria molida, el bonito seco Katsuobushi y las algas. Cerramos enroscando la parte superior.
Si queremos dejar un tanto impresionados a nuestros invitados, colocamos un infiernillo a gas o de alcohol en el centro de la mesa, y allí dejaremos nuestro Cafetocaldo durante unos minutos, el tiempo para que se prepare un sabroso consomé. Sino también podemos hacerlo en la cocina normalmente y luego llevarlo a la mesa.
Servimos enseguida en vasitos de cristal donde previamente habremos colocado una cigala fresca ensartada con un pincho de bambú y enrollada en una hojita de lechuga de mar.
El caldo hirviente cocerá la cigala al punto que nuestros invitados deseen.
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¡Yo estoy deseando probarlas! Y tú, ¿te atreves con ellas?
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